GastronomiQc Lab - Unité mixte de recherche en sciences gastronomiques

Sylvie Turgeon est professeure titulaire au Département des sciences des aliments. Elle a été directrice de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) pendant plus de 6 ans. Elle a aussi dirigé, pendant 9 ans, le Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) reconnu pour son approche partenariale avec les utilisateurs de la recherche. Ses travaux de recherche visent à comprendre les interactions moléculaires permettant de maîtriser les fonctionnalités des gels, des mousses et des émulsions que l’on trouve dans tous les aliments. Ces connaissances permettent de contrôler la structure des aliments, facteur-clé qui influence leur texture, leur goût et leurs propriétés nutritionnelles. Parmi ses sujets d'études, notons le développement de nouvelles approches de formulation alimentaire utilisant des ingrédients à base de légumineuses permettant d’enrichir les aliments, en protéines et en fibres, par exemple. Madame Turgeon transmet sa passion pour les sciences des aliments en enseignant au 1^er cycle et a supervisé plus de 60 étudiants aux cycles supérieurs.

Véronique Perreault est professeure-chercheuse à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) depuis 2018. Elle y travaille par ailleurs depuis près de 20 ans et a contribué, à titre de spécialiste puis de coordonnatrice, à l’essor du secteur de la recherche à l’ITHQ. Elle a aussi soutenu l’intégration de notions scientifiques dans l’enseignement de la cuisine et a cosigné un ouvrage pédagogique destiné aux étudiants en cuisine et en restauration. Madame Perreault est titulaire d’un baccalauréat en nutrition de l’Université de Montréal ainsi que d’une maîtrise et d’un doctorat en sciences des aliments de l’Université Laval. Elle est également diplômée de l’ITHQ en gestion de la restauration. Madame Perreault s’est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et de leur transformation qui régissent leurs qualités sensorielles – texture, libération d’arômes. Elle s’intéresse particulièrement aux usages, aux techniques et aux transformations culinaires, à leur incidence sur les propriétés sensorielles des aliments ainsi qu’à la créativité culinaire lors de la valorisation d’une matière première.